Préparation1h30
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1On commence par la ganache, à préparer de préférence la veille. Faire fondre le chocolat au bain-marie pour obtenir une texture lisse.
2Pendant ce temps, porter la crème fleurette à ébullition dans une casserole.
3Verser ensuite la crème chaude en deux fois sur le chocolat fondu, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse pour obtenir une ganache homogène.
4Laisser reposer la ganache au réfrigérateur toute une nuit pour qu'elle se fige.
5On se lance ensuite dans le sablé breton. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
6Incorporer ensuite le beurre ramolli à l'aide d'une spatule en bois, puis mélanger jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
7Tamiser la farine, la levure et le sel au-dessus de la préparation, puis mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène.
8Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
9Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
10Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 1/2 cm. Découper ensuite un disque de 20 cm à l'aide d'un cercle à pâtisserie.
11Placer le disque de pâte à l'intérieur du cercle à pâtisserie, sans le beurrer, et enfourner.
12Une fois cuit, retirer le sablé du cercle et laisser refroidir sur une grille.
13La première étape de la bavaroise est d'hydrater la gélatine dans de l'eau et de la mettre de côté.
14Mixer les fruits physalis et filtrer le jus pour obtenir un jus pur et lisse.
15Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en les fouettant ensemble jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
16Verser la crème fleurette sur le mélange jaunes-sucre et mélanger délicatement.
17Faire fondre la gélatine essorée dans le mélange précédent en remuant constamment.
18Placer le sablé refroidi dans un cercle à entremets, tapissé de rhodoid pour une belle finition.
19Couler la bavaroise de physalis sur le sablé et placer le tout au congélateur pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la bavaroise soit figée.
20Pendant que la bavaroise refroidit, sortir la ganache du réfrigérateur et la battre au batteur quelques secondes pour retrouver sa texture crémeuse.
21Monter ensuite la chantilly en ajoutant progressivement le sucre, en veillant à ne pas trop battre pour éviter qu'elle ne devienne du beurre.
22Incorporer délicatement la chantilly à la ganache pour obtenir une mousse onctueuse.
23Mettre la mousse dans une poche à douille et la pocher sur la bavaroise figée.
24Pour la touche finale, déposer quelques physalis entiers sur le dessus du gâteau pour la décoration.
