Préparation2h
Cuisson1h
CoûtCher
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Parer l'entrecôte de bœuf pour retirer l'excès de gras et de déchets. Conserver les parures.
2Faire cuire l'entrecôte au four à 150°C.
3Pendant la cuisson, faire revenir les parures de bœuf dans une casserole avec de l'huile d'olive.
4Déglacer au vin rouge et ajouter du thym, des rondelles de carottes, de l'oignon émincé et de l'ail ciselé.
5Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser réduire à feu doux.
6Passer la préparation au chinois et réduire le jus obtenu quelques minutes dans une casserole.
7Faire revenir des oignons émincés dans une casserole avec du sucre, du beurre, du sel et du poivre.
8Laisser caraméliser les oignons, puis ajouter de la crème et laisser réduire légèrement.
9Mixer la préparation et ajouter du jus de citron, du sel, du poivre, du Tabasco et du vinaigre de noix.
10Réserver.
11Éplucher et découper des pommes de terre en cubes.
12Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les passer au tamis.
13Mélanger la purée obtenue avec de la farine, des jaunes d'œufs, un œuf entier, du sel et du poivre.
14Incorporer du chorizo taillé en brunoise et de la ciboulette ciselée dans la préparation.
15Former des croquettes et les faire frire dans de l'huile chaude.
16Réserver.
17Détailler une sucrine en quatre et l'assaisonner avec une vinaigrette composée d'huile d'olive, de vinaigre, de sel et de poivre.
18Disposer un morceau de sucrine sur l'assiette.
19Ajouter un peu de crème brûlée aux oignons et des pommes croquettes.
20Disposer un morceau d'entrecôte de bœuf et arroser l'assiette de jus de bœuf.
