Préparation1h
Cuisson30min
CoûtCher
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par lever les filets du brochet et retirer délicatement la peau.
2Mixez les filets au cutter en laissant les arêtes.
3Tamisez le tout pour obtenir une chair fine.
4Récupérez 600 grammes de cette chair.
5Incorporez-y le sel, le piment d'Espelette et les blancs d’œufs, un à un, à l'aide d'une spatule en bois.
6Ajoutez ensuite la crème puis le beurre fondu, en mélangeant délicatement.
7Formez des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.
8Faites-les pocher pendant 5 minutes dans de l'eau frémissante, sans les laisser bouillir.
9Réservez les quenelles pochées.
10Pour la sauce Nantua, retirez le boyau noir des écrevisses (le 'châtrer') et conservez les carcasses.
11Colorez celles-ci en les faisant revenir dans 200g de beurre chaud.
12Filtrez ensuite ce beurre d'écrevisses à l'aide d'une passoire fine (chinois).
13Dans une casserole, préparez un roux en mélangeant le beurre et la farine.
14Incorporez le lait petit à petit pour obtenir une béchamel onctueuse.
15Détendez la béchamel avec le beurre d'écrevisses et 200g de crème fraiche.
16Dans un plat à gratin, déposez les quenelles pochées côte à côte.
17Nappez-les généreusement de sauce Nantua.
18Décorez de quelques morceaux d'écrevisses.
19Enfournez à 200°C pendant 4 minutes, juste le temps de faire gratiner la surface.
20Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
21Votre recette est prête à être dégustée !
