Préparation30min
Cuisson45min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par lever le sandre en filets. Pour cela, saisissez un couteau bien aiguisé et incisez le poisson le long de l'arête dorsale. Répétez l'opération de l'autre côté. Retirez les arêtes restantes à l'aide d'une pince à épiler.
2Passez ensuite les filets de sandre au cutter jusqu'à obtenir une texture fine et homogène.
3Incorporez les œufs un à un au hachis de sandre, puis ajoutez la crème fraîche progressivement afin d'obtenir une farce bien lisse et onctueuse. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
4Ajoutez les queues d'écrevisses décortiquées et préalablement cuites à l'anglaise pendant 5 minutes. Mélangez délicatement pour bien les répartir dans la farce.
5A l'aide de deux cuillères à soupe, formez de grosses quenelles avec la farce. Veillez à bien les façonner et à les pocher ensuite dans une eau frémissante pendant 20 minutes.
6Pendant ce temps, faites suer les carcasses d'écrevisses dans une poêle avec de l'huile d'olive, les échalotes ciselées et une pointe d'ail haché.
7Déglacez la poêle avec du cognac et laissez flamber quelques instants.
8Mouillez ensuite avec le vin blanc et l'eau. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
9Pilez les carcasses d'écrevisses cuites et passez-les au chinois-étamine afin d'obtenir un jus d'écrevisses fin et savoureux.
10Ajoutez un peu de crème fraîche au jus d'écrevisses et laissez réduire jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
11Montez la sauce au beurre en ajoutant quelques morceaux de beurre froid petit à petit tout en fouettant la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse et onctueuse.
12Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre selon votre goût.
13Servez les quenelles de sandre nappées de sauce à l'écrevisse et dégustez ce plat raffiné et gourmand.
