Préparation1h
Cuisson1h30
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Parer les volailles en gardant les suprêmes sur le coffre. Retirez la peau des pattes et réservez-la.
2Saisissez les suprêmes dans une poêle avec de l'huile d'olive. Mettez-les de côté.
3Préchauffez le four à 150°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites cuire les peaux des pattes pendant 20 minutes.
4Augmentez la température du four à 180°C. Enfournez les suprêmes sur une autre plaque pendant 8 minutes.
5Saisissez les carcasses de volaille dans une casserole avec de l'huile d'olive.
6Filtrez le contenu de la casserole à travers un chinois pour retirer le gras. Remettez les carcasses dans la casserole.
7Ajoutez l'oignon émincé, la carotte émincée, le céleri coupé en morceaux et la tomate coupée en quartiers.
8Couvrez d'eau et faites bouillir jusqu'à réduction de moitié.
9Passez le tout à nouveau au chinois et faites réduire le jus jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse.
10Hors du feu, ajoutez une noix de beurre et mélangez. Réservez.
11Taillez les pommes de terre en rondelles fines et régulières à l'aide d'un emporte-pièce.
12Faites-les cuire dans une casserole d'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
13Égouttez-les et faites-les dorer à la poêle dans l'huile d'olive. Réservez.
14Parez les artichauts et faites-les cuire dans une casserole avec la farine, le jus de citron, l'eau, les graines de fenouil, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
15Vérifiez la cuisson des artichauts à l'aide d'une pointe de couteau et coupez-les en deux.
16Faites-les caraméliser quelques minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive.
17Gardez les têtes des asperges, pelez-les et faites-les cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
18Stoppez la cuisson en les plongeant dans un saladier d'eau glacée.
19Faites revenir les asperges 2 minutes dans un filet d'huile d'olive. Réservez.
20Taillez les suprêmes en biais.
21Disposez deux morceaux de suprême dans l'assiette.
22Ajoutez une rondelle de pomme de terre et disposez dessus les asperges et les artichauts.
23Émincez le radis en lamelles à l'aide d'une mandoline et déposez-en deux sur le dessus.
24Émincez l'oignon rouge et ajoutez-en une lamelle sur l'assiette.
