Préparation45min
Cuisson45min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par préparer la volaille : levez les filets et retirez la peau. Assaisonnez-les ensuite avec du sel et du poivre.
2Superposez deux feuilles de basilic sur un film alimentaire, puis déposez un filet de volaille par-dessus.
3Roulez le filet avec le film plastique en le serrant de façon à créer un boudin bien compact. Répétez l'opération pour chaque filet.
4Faites cuire les boudins de volaille dans une eau frémissante pendant 18 minutes.
5Pendant la cuisson, préparez le bouillon. Dans une casserole, rassemblez le bouillon obtenu, un demi-oignon, une cuillère à soupe de persil plat, deux gousses d'ail, deux feuilles de basilic et un morceau de carcasse de volaille. Assaisonnez et laissez le bouillon réduire de trois quarts.
6Rectifiez l'assaisonnement du bouillon, puis ajoutez un filet de volaille coupé en brunoise par personne.
7Faites griller deux tranches de tomate et deux fines tranches d'aubergine à l'huile d'olive.
8Blanchissez les courgettes rondes pendant 4 minutes dans une eau bouillante, puis videz leur intérieur.
9Pour une peau de volaille croustillante, étalez-la à plat sur une grille et enfournez à 180° pendant 10 minutes. Broyez ensuite la peau à l'aide d'un robot.
10Faites revenir un oignon avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
11Ajoutez de l'épeautre et déglacez au vin blanc.
12Mouillez progressivement l'épeautre avec le bouillon de volaille.
13En fin de cuisson, incorporez du basilic ciselé et deux cuillères à soupe de mascarpone.
14Il est temps de dresser votre assiette : répartissez l'épeautre crémeux, ajoutez les courgettes, les tomates et les aubergines grillées. Déposez un boudin de volaille, arrosez de bouillon, parsemez de la peau croustillante et dégustez !
