Préparation1h30
Cuisson1h15
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Préparer le bouillon en colorant les morceaux de carcasse de volaille et en les faisant revenir avec des crevettes entières, des oignons et un poivron. Ajouter les épices et mouiller à hauteur. Laisser réduire de moitié puis passer au chinois étamine.
2Préparer l'eau de petits pois en les taillant en deux et en les faisant réduire de moitié avec de l'eau gazeuse salée. Ajouter le kappa à la réduction et laisser tiédir au bain-marie.
3Tailler l'encornet et les crevettes décortiquées en brunoise. Assaisonner le tout.
4Remplir des moules flexipan avec la préparation et compléter avec le bouillon de paella. Congeler.
5Une fois figée, coller les demi-sphères par paires et les tremper dans l'eau de petits pois au kappa. Les réserver sur un papier sulfurisé au frais.
6Préparer la poudre de crevettes en les séchant au four à 140°C pendant 40 minutes puis en les mixant.
7Préparer les chips de volaille en badigeonnant la peau d'huile d'olive, en la coinçant entre deux plaques et en la faisant cuire à 180°C pendant 15 minutes. Réserver et tailler joliment.
8Préparer le coulis de poivron en les faisant revenir à l'huile d'olive avec du safran et du sel. Laisser compoter et mixer avec de la xanthane. Réserver en pipette.
9Cuire le riz à la sur-cuisson et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Enfourner à 140°C pendant 40 minutes. Casser la chips en morceaux et réserver pour le dressage.
10Dresser l'assiette en disposant deux sphères, en saupoudrant de poudre de crevettes, en déposant une chips de riz sur une sphère et une chips de volaille sur l'autre. Disposer harmonieusement des points de coulis de poivron.
