Préparation30min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Commencez par réaliser le jus de tomate. Pour cela, mixez tous les ingrédients ensemble dans un blender. Filtrez ensuite le mélange à travers un chinois, puis à nouveau à travers un torchon pour obtenir un jus parfaitement limpide. Réfrigérez le jus. Conservez 200 ml pour l'espuma de tomate et 1 cuillère à soupe pour les tomates cerises pochées.
2Préparez l'espuma de tomate. Versez les 200 ml de jus de tomate réservés, 200 ml de crème liquide, le sucre en poudre, le sel, le poivre et le jus de citron vert dans un saladier. Fouettez énergiquement puis transvasez le mélange dans un siphon. Ajoutez les 2 cartouches de gaz et placez le siphon au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3Passez à la réalisation du tartare de tomates vertes. Hachez finement tous les ingrédients. Assaisonnez-les avec le poivre, l'huile d'olive, le vinaigre blanc et la moutarde. Concassez les cacahuètes et incorporez-les au tartare. Réservez le tartare.
4Pochez délicatement les tomates cerises. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration dorée. Déglacez ensuite le beurre avec le vin blanc. Ajoutez les tomates cerises et la cuillère à soupe de jus de tomates réservée. Laissez les tomates mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Incorporez le thym, le romarin, le sel et le poivre.
5Préparez les tomates crues. Détaillez les cœurs de tomates. Préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde au raisin, l'huile d'olive, l'oignon nouveau émincé et le cerfeuil ciselé. Mélangez les cœurs de tomates avec cette vinaigrette dans un bol.
6Poêlez brièvement les derniers cœurs de tomates avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez-les d'une pincée de sel et de poivre. Réservez-les.
7Dressage : Sur une assiette, disposez harmonieusement chaque préparation. Laissez libre cours à votre créativité pour une présentation élégante et gourmande.
