Aiguillettes de saint-pierre croustillantes, mousseline d'asperges et émulsion de coco

Étapes de réalisation

1Pelez les asperges et faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 3 à 4 minutes.

2Plongez les asperges dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

3Mixez les asperges avec les autres ingrédients prévus pour la mousseline.

4Pelez le chorizo et coupez-le en petits dés.

5Mélangez le chorizo aux autres ingrédients et mixez le tout jusqu'à obtenir une texture sableuse.

6Faites bouillir tous les ingrédients prévus pour l'émulsion de coco dans une casserole.

7Mixez l'émulsion de coco afin de la rendre mousseuse.

8Coupez chaque filet de Saint-Pierre en trois aiguillettes.

9Faites cuire les aiguillettes côté peau pendant une minute.

10Recouvrez les aiguillettes de la croûte de chorizo.

11Enfournez le plat pendant 3 minutes à 180°C.

12Dans une assiette ovale, disposez les trois aiguillettes de Saint-Pierre.

13À l'aide d'un cercle, formez une quenelle de mousseline d'asperges.

14Déposez la quenelle de mousseline d'asperges sur l'assiette.

15Ajoutez l'émulsion de coco mousseuse autour des éléments.

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