Préparation30min
Cuisson40min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Plongez les champignons délicatement dans plusieurs bains d'eau froide, en prenant soin de retirer la terre.
2Faites fondre 20g de beurre dans une poêle et ajoutez les pieds de mouton coupés en petits morceaux. Pressez une gousse d'ail et laissez mijoter pendant 15 minutes. Assaisonnez à votre convenance et incorporez du persil haché frais.
3Suivez la même procédure qu'avec les pieds de mouton pour les champignons blonds, mais liez la duxelle avec 30g de crème fraîche. Laissez cuire 15 minutes et formez de belles quenelles régulières.
4Découpez les cèpes en tranches généreuses et faites-les dorer à l'huile d'olive avec un brin de thym frais, 10 minutes de chaque côté. Profitez-en pour découper les têtes des cèpes en fines tranches et les disposer sur une plaque huilée. Enfournez à 170°C pendant 10 minutes.
5Faites les girolles sauter à feu vif dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail pressée. Rectifiez l'assaisonnement juste avant de les retirer du feu.
6Rassemblez les parures de champignons, versez de l'eau et du bouillon de légumes. Portez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes. Plongez 4 champignons de Paris tournés dans le bouillon et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu vif. Filtrez le bouillon et laissez-le réduire.
7Déposez la duxelle de pieds de mouton au fond de l'assiette, puis les quenelles de champignons blonds. Disposez harmonieusement les autres champignons, quelques herbes fraîches et des pétales de fleurs comestibles. Servez le bouillon chaud en accompagnement.
