Préparation2h30
Cuisson40min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Eplucher les carottes et les couper en paysanne (cubes de 1 cm environ).
2Faire revenir les carottes dans 50g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
3Eplucher le gingembre et le couper en brunoise (petits dés).
4Ajouter le gingembre aux carottes et faire suer quelques instants.
5Mouiller avec 30cl de jus de carotte et laisser mijoter quelques minutes.
6Mixer la préparation au blender et réserver dans une pipette.
7Faire revenir le céleri coupé en brunoise avec les échalotes émincées et les peaux de gingembre dans un peu d'huile d'olive.
8Ajouter les moules et les faire ouvrir en les arrosant de vin blanc.
9Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes.
10Retirer du feu et décortiquer les moules.
11Conserver les coques des moules pour les mixer au blender.
12Récupérer le jus de cuisson des moules et le monter avec 50g de beurre.
13Réserver la sauce en saucière.
14Etaler entre 2 feuilles de cuisson (Silpat) 4 portions de 200g d'argile alimentaire.
15Sur la première moitié des portions, répartir des algues et de la poudre de coques de moules mixées.
16Sur la deuxième moitié des portions, répartir uniquement de la poudre de coques de moules mixées.
17Assaisonner les filets de bar avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et quelques pétales d'ail émincés.
18Retourner les portions d'argile recouvertes uniquement de poudre de coques de moules.
19Déposer un filet de bar sur chaque portion d'argile.
20Recouvrir chaque filet de bar avec une portion d'argile aux algues et à la poudre de coques.
21Bien refermer les portions d'argile de manière hermétique.
22Enfourner à 220°C pendant 10 minutes, puis baisser la température à 170°C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
23Eplucher et couper en tronçons de 2 cm les carottes de différentes couleurs.
24Faire cuire les tronçons de carottes dans du jus de carotte avec 50g de beurre.
25A l'aide d'un emporte-pièce rond de 6 cm, dresser les tronçons de carottes sur une assiette plate.
26Garnir les espaces entre les carottes avec la purée de carottes au gingembre.
27Disposer quelques fanes de carottes sur le dessus pour la décoration.
28Casser la croûte d'argile de chaque filet de bar et le couper en deux morceaux.
29Disposer les morceaux de bar sur l'assiette, à côté des carottes.
30Napper le bar avec la sauce au jus de moules.
31Servir immédiatement.
