Préparation1h30
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commençons par préparer le biscuit madeleine.
2Préchauffez votre four à 170°C.
3Faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette. Attention, ne le laissez pas brûler !
4Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez ensuite progressivement la farine et la levure tamisées.
5Ajoutez le beurre noisette refroidi au mélange et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
6Versez la pâte dans un moule à manqué de 24 cm préalablement beurré et fariné. Enfournez pour environ 20 minutes.
7Vérifiez la cuisson en piquant le biscuit avec la lame d'un couteau. Si elle ressort sèche, le biscuit est cuit. Sinon, prolongez la cuisson de quelques minutes.
8Laissez le biscuit refroidir complètement avant de le démouler.
9Coupez le dessus du biscuit pour ne garder que la partie moelleuse.
10Placez le biscuit dans un cercle à pâtisserie de 24 cm (ou un moule à charnière sans le fond).
11Passons maintenant à la bavaroise à la vanille.
12Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
13Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu avant l'ébullition.
14Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
15Versez une partie du lait chaud sur le mélange en fouettant constamment.
16Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à atteindre 85°C. Vous devez obtenir une crème anglaise épaisse.
17Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
18Versez la crème anglaise dans un saladier et laissez refroidir à 25°C.
19Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
20Versez la bavaroise sur le biscuit dans le cercle et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
21Préparons ensuite la mousse aux fruits rouges.
22Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
23Faites chauffer les fruits rouges et le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que les fruits soient fondus.
24Passez le coulis au tamis pour éliminer les pépins.
25Ajoutez la gélatine essorée au coulis chaud et mélangez bien.
26Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement au coulis de fruits rouges refroidi.
27Versez la mousse aux fruits rouges sur la bavaroise et réservez à nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.
28Terminons par le miroir aux framboises.
29Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
30Faites chauffer l'eau, le sucre et les framboises dans une casserole à feu doux jusqu'à ce que les framboises soient réduites en purée.
31Passez le coulis au chinois pour éliminer les pépins.
32Ajoutez la gélatine essorée au coulis et mélangez bien.
33Laissez le coulis refroidir puis versez-le sur la mousse aux fruits rouges. Réservez au frais pendant 30 minutes pour que le miroir gélifie.
34Démoulez délicatement le bavarois et décorez-le de quelques fruits rouges avant de le servir.
