Préparation2h
Cuisson1h
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Saisir vivement les morceaux de paleron à la poêle puis les égoutter.
2Dans la même cocotte, colorer un oignon.
3Ajouter la viande, mouiller à hauteur d'eau et porter à ébullition.
4Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
5Hors du feu, ajouter une botte de basilic, deux kumquats, une cuillère à café de gingembre râpé, une branche de céleri et une carotte. Laisser infuser.
6Tanner les artichauts dans de l'eau citronnée, puis les carottes et les oignons nouveaux. Réaliser les copeaux crus de légumes.
7Cuire les artichauts et les carottes dans le bouillon.
8Acheter deux tronçons d'anguilles (130 g chacune). Les faire lever par votre poissonnier, les couper au niveau des arêtes.
9Frotter les anguilles avec une gousse d'ail, du gingembre et un zeste de citron vert. Assaisonner de sel et de poivre.
10Enrouler chaque anguille avec une fine tranche de paleron et ficeler. Assaisonner avec du piment d'Espelette.
11Faire juste colorer les anguilles à la poêle et les mettre au four à 60°C jusqu'au dressage.
12Tailler trois fines tranches de boeuf et les faire mariner avec du soja, un zeste de citron, du gingembre râpé et du piment d'Espelette.
13Tailler la brunoise d'anguille avec le bas du ventre. Mettre une partie au frais et l'autre à mariner dans la même marinade que le carpaccio.
14Tailler une fine brunoise avec les parures du boeuf et les mettre au frais.
15Tourner les artichauts et les couper en deux. Éplucher les minis carottes. Couper les oignons en deux et les cuire dans le bouillon.
16Tailler le restant des légumes en copeaux, ainsi que les radis.
17Prélever la peau du kumquat avec un couteau et enlever le blanc. Les émincer finement et les mettre à confire.
18Dresser le plat en disposant les différents éléments harmonieusement : carpaccio de boeuf, brunoise d'anguille, légumes, bouillon et kumquats confits.
