Préparation30min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par récupérer les arrêtes du dos de loup et réservez-les pour la préparation du jus safrané.
2Assaisonnez les darnes de loup de sel et de piment d'Espelette.
3Chauffez 5 cl d'huile d'olive dans une poêle et saisissez les darnes côté peau jusqu’à obtenir une coloration dorée.
4Transférer les darnes au four préchauffé à 110°C et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair soit nacrée (le temps de cuisson varie selon l'épaisseur des darnes).
5Pendant ce temps, préparez les joues de loup confites.
6Recouvrez les joues d’huile d’olive et ajoutez les gousses d’ail légèrement écrasées.
7Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les joues soient confites.
8Pour le tartare, taillez la chair de loup en petits dés.
9Hachez finement l’échalote, la coriandre et la ciboulette.
10Incorporez les herbes fraîches et les dés d'écorces d'orange au tartare de loup.
11Assaisonnez selon votre goût.
12Préparez le jus au safran.
13Dans une casserole, faites revenir les arrêtes de loup dans un peu d’huile.
14Ajoutez la garniture aromatique (persil, thym, laurier) et déglacez au vin blanc.
15Mouillez à hauteur avec de l'eau et ajoutez le safran et les zestes d’orange.
16Laissez mijoter jusqu'à réduction du jus, puis filtrez à l’aide d’une passoire fine.
17Montez le jus à l’huile d’olive pour lui donner une texture veloutée.
18Commencez par disposer les darnes de loup snackées dans l’assiette.
19Ajoutez les joues de loup confites et répartissez le tartare de loup harmonieusement.
20Nappez le tout de jus safrané.
21Décorez l’assiette de quelques pousses de shiso et de fenouil cru finement ciselé.
