Préparation30min
Cuisson55min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Commencez par laver et éplucher soigneusement les légumes. Coupez les navets, les carottes et le céleri en morceaux de taille similaire. Découpez les blancs de poireaux en tronçons d'environ 2 centimètres.
2Sortez votre foie gras du réfrigérateur pour qu'il atteigne la température ambiante. Pendant ce temps, préparez un bouillon comme pour un pot au feu : mettez de l'eau à bouillir dans une grande marmite, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir pendant 40 minutes. Salez et poivrez à votre goût.
3Préchauffez votre four à 80°C. Plongez délicatement le foie gras entier dans le bouillon frémissant. Faites attention à ce que l'eau ne bouille pas. Laissez cuire le foie gras pendant environ 15 minutes.
4Pour vérifier la cuisson du foie gras, utilisez un thermomètre à sonde. La température à cœur idéale se situe entre 48°C et 50°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser une aiguille à tricoter : piquez-la au cœur du foie gras, elle doit ressortir tiède.
5Disposez les légumes cuits sur un plat de service. Déposez le foie gras au centre, en l'arrosant d'un peu de bouillon. Recouvrez le plat de papier aluminium et placez-le au four le temps de servir le bouillon. Attention à éteindre le four pour éviter que le foie gras ne continue à cuire.
6Servez le bouillon chaud dans des assiettes à soupe préchauffées. Ajoutez à chaque assiette, selon vos envies et votre budget, quelques pluches de cerfeuil, une cuillère à café d'huile de truffe ou deux rondelles de truffe.
7En second service, apportez les légumes et découpez le foie gras en tranches devant vos convives.
