1Commencez par la préparation des gnocchis : faites cuire les pommes de terre non pelées dans une casserole d'eau salée pendant 30 minutes. Une fois cuites, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes pour obtenir une purée.
2Versez la purée sur un plan de travail fariné et incorporez la farine, le jaune d'œuf, le sel et une pointe de muscade. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3Façonnez la pâte en boudins et découpez-les en morceaux de 2 cm. Plongez les gnocchis dans une casserole d'eau frémissante salée et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égouttez-les ensuite.
4Pendant ce temps, ouvrez les moules dans un faitout couvert sur feu vif.
5Préparez la sauce : dans une casserole, mélangez le lait froid avec 100 g de beurre, la farine, les jaunes d'œufs et l'emmental râpé. Faites chauffer sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ébullition. Assaisonnez à votre convenance.
6Beurrez un plat à four et disposez-y les gnocchis et le saumon coupé en cubes. Versez la sauce chaude sur le dessus et parsemez de parmesan.
7Enfournez le plat à 180 °C pendant 15 minutes.
8Servez le plat chaud, parsemé de persil ciselé.