Préparation45min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Munissez-vous de votre mandoline et passez vos pommes de manière à obtenir de fines tranches régulières. Pensez à conserver ces tranches dans de l'eau citronnée pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
2Occupez-vous ensuite de votre brunoise en taillant une pomme et les parures des pommes en petits dés. Faites de même avec le céléri.
3Ciselez finement vos oignons cébettes et votre ciboulette. Ensuite, dans une sauteuse, faites revenir cette brunoise d'oignons et de cébettes ainsi que la ciboulette ciselée avec un filet d'huile d'olive. Réservez le tout pour le dressage.
4Plongez vos pâtes à lasagne dans de l'eau bouillante et égouttez-les ensuite sur du papier absorbant. Détaillez-les en triangles et faites-les frire à 180°C jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration. N'oubliez pas de les assaisonner !
5Dans une casserole, faites réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance sirupeuse. Réservez également pour le dressage.
6Détaillez soigneusement la croûte des fromages et faites-les infuser dans un volume d'eau jusqu'à frémissement. Filtrez ce mélange et émulsionnez-le au moment du dressage.
7Récupérez les fromages coupés en cubes grossiers et faites-les fondre dans la crème liquide. Pour une consistance optimale, ajoutez 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide. Mixez le tout, filtrez à l'aide d'une passoire fine et réservez au frais.
8Passons à l'assemblage final! Dans une assiette creuse, alternez des couches de tranches de pommes crues avec le condiment pomme-céleri. Répétez cette opération 5 fois. Pour la touche finale, ajoutez un point de crémeux fromage, 2 morceaux de tuile croustillante et quelques gouttes de balsamique réduit. Terminez élégamment avec l'écume de bouillon de croûtes.
