Préparation45min
Cuisson1h30
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Salez et poivrez généreusement le carré d'agneau. Faites-le chauffer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive pendant 2-3 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Enveloppez-le dans du papier aluminium et réservez-le au chaud dans un four tiède.
2Retirez l'agneau de la cocotte et jetez-y les échalotes finement hachées. Faites-les suer quelques minutes à feu doux, puis déglacez la cocotte avec du vin rouge. Laissez mijoter jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié.
3Incorporez le fond d'agneau et les olives noires grossièrement hachées. Laissez mijoter quelques minutes supplémentaires, puis rectifiez l'assaisonnement. Juste avant de servir, ajoutez une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce.
4Épluchez les bulbes de céleri et coupez-les en grosses allumettes de la taille d'une pomme Pont-Neuf. Faites-les suer dans un rondeau avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Assaisonnez-les de sel, de poivre et de sucre, puis mouillez avec 20 cl d'eau.
5Découpez un cercle de papier cuisson de la taille du rondeau et percez-y quelques trous. Placez le papier sur les frites de céleri et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient 'al dente', c'est-à-dire légèrement fermes.
6Nappez le fond de l'assiette de la sauce réduite. Déposez les tranches d'agneau rosées sur la sauce. Disposez 5 frites de céleri enrobées de leur jus de cuisson sur le côté. Servez immédiatement.
