Préparation30min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par mélanger le jus de pamplemousse, d'orange et de citron frais et ajoutez une pincée de sel de Guérande et de poivre. Séparez ensuite les noix de Saint-Jacques de leur corail et coupez-les ainsi que le filet de saumon en fine lamelle. Placez-les dans la marinade, assurez-vous qu'ils en sont bien couverts, puis réservez au frais pendant au moins trois heures.
2Dans une petite casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le corail et faites-le revenir pendant environ deux minutes. En fin de cuisson, saupoudrez le corail d'une cuillère à café de curcuma. Réservez ensuite le tout.
3Pelez les pommes de terre et les patates douces, coupez-les en dés de taille similaire, puis faites-les cuire séparément dans de l'eau salée. Une fois cuites, écrasez les pommes de terre en purée à la fourchette et faites de même pour les patates douces, mais dans un récipient séparé. N'oubliez pas d'assaisonner la purée de patate douce d'une pointe de piment de Cayenne.
4Commencez par placer les cercles sur les quatre assiettes de service. Dans chacun d'entre eux, déposez une première couche de Roseval accompagnée de dix petites crevettes. Ajoutez ensuite une fine couche de purée de Bintje, puis deux morceaux de corail de Saint-Jacques. Poursuivez avec une petite quantité de chair de crabe émietté avant de terminer par une fine couche de patate douce assaisonnée.
5À l'aide d'un couteau fin, démoulez délicatement chaque montage sur les assiettes. Ajoutez ensuite sur chacun d'entre eux une pincée de lump rouge et une pincée de lump noir. Égouttez les lamelles de saumon et de noix de Saint-Jacques marinées et répartissez-les harmonieusement autour des montages, créant une barrière colorée. Finalisez chaque présentation avec une légère pincée de fleur de sel. Pour compléter le tout, préparez une simple salade de mâche à l'aide d'une vinaigrette à votre convenance et servez-la à part.
6Présentez vos assiettes et admirez l'élégance des quatre créations gastronomiques. Vous êtes maintenant prêts à savourer la finesse des saveurs et les contrastes texturés de cette entrée gourmande. Bon appétit !
