Préparation45min
Cuisson40min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Découpez le lard fumé en petits dés.
2Dans une petite casserole, versez la crème liquide et ajoutez les dés de lard fumé.
3Laissez infuser à feu doux pendant 10 minutes.
4Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre gris à votre convenance.
5Hors du feu, mixez le tout jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
6Passez la mixture à travers un chinois pour obtenir une consistance impeccable.
7Transférez l'espuma dans un siphon et réservez au réfrigérateur.
8Lavez soigneusement les pommes de terre.
9Faites-les cuire dans de l'eau salée à partir de l'eau froide jusqu'à ébullition.
10Coupez chaque pomme de terre en deux dans le sens de la largeur.
11Avec un vide-pomme, creusez un cylindre au centre de chaque moitié.
12Faites chauffer de l'huile de friture.
13Plongez les cubes de pommes de terre dans l'huile chaude et faites-les frire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
14Égouttez les cubes sur du papier absorbant et salez immédiatement.
15Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive et ajoutez les gousses d'ail en chemise.
16Saisissez le quasi de veau dans la cocotte jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur toutes les faces.
17Ajoutez le thym et retirez le quasi de veau.
18Assaisonnez le quasi de sel et de poivre, puis terminez la cuisson au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
19Sortez la viande et laissez-la reposer.
20Déglacez la cocotte avec le vin blanc.
21Ajoutez 30 cl d'eau et 2 cuillères à café de fond de veau.
22Grattez bien les sucs au fond de la cocotte.
23Laissez la sauce réduire à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
24Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
25Enfin, filtrez la sauce au chinois.
26Disposez 3 cubes de pommes de terre dans chaque assiette.
27Garnissez les cubes de pommes de terre avec l'espuma de lard fumé à l'aide du siphon.
28Découpez le quasi de veau en gros cubes et assurez-vous que la viande soit bien rosée à l'intérieur.
29Si nécessaire, faites revenir les cubes à la poêle pour terminer la cuisson.
30Disposez les cubes de veau à côté des pommes de terre.
31Versez la sauce au thym et à l'ail dans un biberon de cuisine et tracez des points de sauce sur l'assiette. Vous pouvez aussi napper les cubes de sauce si vous le souhaitez.
32Parsemez les pommes de terre de piment d'Espelette.
