Préparation45min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Préparer le fumet : Dans une casserole chaude, déposez une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Faites suer, sans coloration, les carottes et les oignons finement coupés. Ajoutez les arêtes de sole, le bouquet garni, une pincée de sel et de l'eau à hauteur 1 fois et demie des ingrédients. Laissez mijoter 10 à 15 minutes.
2Préparer les soles : Préchauffez le four à 220°C. Assaisonnez les filets de sole de sel et de poivre. Coupez-les en deux et roulez-les sur eux-mêmes. Enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante, éteignez le feu, couvrez et laissez cuire 5 minutes.
3Cuisson des crevettes et échalotes : Dans un plat à gratin beurré, déposez les échalotes finement coupées. Ajoutez les 8 crevettes décortiquées et assaisonnées. Versez le vin blanc et enfournez 6 minutes.
4Préparer la crème de crevettes : Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir les 12 crevettes décortiquées. Flambez-les au cognac et laissez caraméliser. Versez la crème, laissez mijoter quelques minutes. Incorporez les crevettes du plat à gratin avec leur jus de cuisson, puis le fumet passé. Mélangez bien.
5Assemblage final : Dans le fond du plat à gratin, étalez la fondue de poireaux. Disposez les crevettes sur les poireaux. Déposez les filets de sole par-dessus, en retirant le film alimentaire. Napperez généreusement de crème.
6Enfournez à 220°C et laissez cuire jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.
7Servez ce plat chaud et savourez les saveurs combinées de la sole, des crevettes et de la crème.
