Préparation30min
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Pour la vinaigrette, mélangez le jus d'orange et le miel.
2Incorporez les suprêmes de pamplemousse (quartiers épluchés à vif).
3Faites tiédir l'ensemble à feu doux et écrasez le pamplemousse pour libérer ses saveurs.
4Ajoutez le basilic ciselé et l'huile d'olive.
5Taillez les panais en petits cubes (brunoise).
6Faites-les revenir dans une casserole avec un peu de beurre.
7Mouillez avec le jus d'orange et laissez cuire jusqu'à ce que les panais soient tendres et fondants.
8Réservez le panais cuit.
9Dans une casserole, faites infuser le lait avec les zestes de tous les agrumes.
10Portez le lait à feu doux et retirez du feu.
11Plongez le haddock dans le lait chaud et laissez-le cuire doucement hors du feu.
12Une fois cuit, émiettez le haddock à la main pour obtenir de fins morceaux.
13Pressez 5 clémentines pour en extraire le jus.
14Ajoutez une pincée de sucre au jus.
15Mixez l'ensemble pour obtenir une mousse légère et aérienne.
16Versez la vinaigrette au fond de l'assiette.
17Disposez le panais cuit sur la vinaigrette.
18Zestez une clémentine au-dessus du panais pour apporter de la fraîcheur et des arômes.
19Répartissez l'effeuillé de haddock sur le panais.
20Décorez le haddock de peluches de basilic et de coriandre Cress.
21Terminez en déposant une cuillère de mousse de clémentines sur le dessus pour apporter de la légèreté et de la douceur.
