Préparation1h
Cuisson30min
CoûtCher
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Commencez par réaliser un beurre pommade en travaillant du beurre mou à la spatule jusqu'à obtention d'une texture souple et crémeuse.
2Incorporez ensuite le sucre et la farine petit à petit, en mélangeant délicatement afin d'obtenir une pâte homogène.
3Terminez en ajoutant les blancs d'œufs et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé.
4Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte en forme de bandes allongées et fines.
5Enfournez à 180°C pendant 5 à 7 minutes, en surveillant attentivement la cuisson. Les tuiles doivent être légèrement dorées et croustillantes.
6Dès la sortie du four, roulez les tuiles encore chaudes sur elles-mêmes pour leur donner leur forme caractéristique. Laissez-les ensuite refroidir complètement.
7Coupez l'ananas en tronçons réguliers.
8Dans une casserole, réalisez un caramel à sec en chauffant le sucre à feu moyen sans le remuer.
9Une fois le caramel ambré, ajoutez les tronçons d'ananas et enrobez-les soigneusement.
10Déglacez ensuite avec le jus d'ananas et un peu de sucre, en mélangeant délicatement. Laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'ananas soit tendre et caramélisé.
11Retirez les tronçons d'ananas du caramel et réservez-les. Continuez à faire réduire le jus à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Incorporez ensuite l'huile d'olive et mélangez bien.
12Découpez les fruits exotiques (mangue, papaye, etc.) en petits dés réguliers pour obtenir une brunoise.
13Assaisonnez la brunoise avec le jus de citron vert et réservez.
14Dans un saladier, mélangez la crème fraîche, le mascarpone, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
15Versez le mélange dans un siphon et chargez-le avec deux cartouches de gaz. Secouez énergiquement.
16Disposez harmonieusement les tronçons d'ananas rôti sur une assiette.
17Garnissez chaque tronçon de brunoise de fruits exotiques.
18Ajoutez une quenelle de chantilly et décorez avec des lamelles de noix de coco.
19Arrosez l'ensemble du jus d'ananas caramélisé et servez aussitôt.
