Préparation1h30
Cuisson1h15
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Dans un cul-de-poule, unissez 240 g de sucre aux blancs d'œufs.
2Plongez le mélange dans un bain-marie et chauffez doucement à 50°C maximum. Le sucre doit se dissoudre sans que l'œuf ne cuise.
3Transférez le tout dans un batteur et montez la meringue jusqu'à son complet refroidissement.
4Étalez la meringue sur un silpat et enfournez à 90°C pendant 1h15.
5Mixez 8 bananes avec le jus de 2 citrons coupés en deux et 5 g de sucre semoule.
6Prélevez la moitié de la mixture et portez-la à ébullition dans une casserole avec la gélatine.
7Incorporez ensuite cette gelée à l'autre moitié de mousse de banane.
8Versez la mousse dans 4 gros et 8 petits moules silpat demi-sphériques.
9Réservez au congélateur pendant 30 minutes pour que les mousses prennent bien.
10Montez la crème liquide au batteur avec le jus de 4 citrons et 30 g de sucre glace.
11Battez jusqu'à obtenir une crème onctueuse mais pas totalement prise.
12Tranchez les 2 bananes restantes à la mandoline dans le sens de la longueur et retaillez en brunoise.
13Taillez la meringue sèche sortie du four en disques à l'aide d'un emporte-pièce du même diamètre que le creux de votre assiette.
14Déposez la brunoise de banane en fond d'assiette, 1 grosse demi-sphère congelée de mousse de banane par-dessus et 2 autres sur les côtés.
15Nappez ces demi-sphères de crème de citron et saupoudrez l'assiette de zestes de citron et de meringue broyée.
16Refermez l'assiette en déposant le disque de meringue.
