Préparation30min
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Taillez grossièrement les carottes (jaune, orange, noire), le demi-radis noir et la demi-courgette en triangles.
2Coupez les fanes des radis et des carottes.
3Taillez 2 mini-courgettes en biseau.
4Réservez le cœur d'une demi-courgette jaune.
5Dans une casserole d’eau, faites cuire la carotte jaune, la carotte orange, la carotte noire et le demi-radis noir pendant 5 minutes.
6Ajoutez ensuite le radis rond et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.
7Incorporez en fin de cuisson la mini-courgette et la demi-courgette restante.
8Laissez infuser le tout pendant 10 minutes.
9Récupérez les parures des légumes.
10Faites-les cuire dans un cube de bouillon de volaille déshydraté et de l'eau.
11Incorporez 1/2 bouquet de coriandre haché et deux cuillères à soupe de soja.
12Laissez réduire pendant 15 minutes.
13Passez le jus au chinois et tamis.
14Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et réservez.
15A l’aide d’une mandoline, râpez la peau d’une demi-courgette jaune.
16Passez ensuite la moitié d’un radis noir à la mandoline.
17Assaisonnez la courgette et le radis râpés séparément d'huile de noisette, de vinaigre de xérès, de sel et de poivre.
18Taillez de fines lamelles de l’autre moitié de la courgette.
19Utilisez un emporte-pièce pour découper trois petits tronçons dans le cœur de la courgette jaune.
20Ajoutez ces tronçons aux légumes en train de cuire.
21Récupérez les moelles de la courgette jaune et réservez-les.
22Faites frire les fanes de radis et de carottes pendant 3 minutes à 180 °C.
23Assaisonnez-les de sel, de poivre, d'huile de noisette et de vinaigre de xérès.
24Disposez harmonieusement les légumes dans une assiette creuse.
25Placez la moelle de courgette au centre de l'assiette.
26Versez le bouillon du pot-au-feu autour des légumes.
27Décorez l'assiette de quelques fanes frites de radis et de carotte.
28Savourez votre plat avec une pincée de fleur de sel et de la moutarde à l'ancienne.
