Préparation45min
Cuisson25min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Tranchez l'aubergine et faites-la revenir dans l'huile de sésame jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirez la peau.
2Panez l'aubergine avec le sésame préalablement torréfié.
3Coupez les deux autres aubergines en deux dans le sens de la longueur et quadriller chaque face. Badigeonnez-les d'huile et assaisonnez-les. Grillez-les au barbecue japonais jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
4Une fois cuites, récupérez la chair des aubergines et mixez-la. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5Mixez 300g de framboises et versez-les dans une casserole. Montez en température et incorporez l'agar agar. Laissez refroidir, mixez à nouveau et débarrassez en pipette.
6Tranchez une aubergine à la trancheuse et saupoudrez-la de sucre glace. Enfournez-la entre deux plaques de cuisson à 165°C pendant environ 20 minutes.
7Mélangez la farine et 30ml de jus de framboise. Ajoutez 10ml d'huile d'olive et 100ml d'eau. Faites cuire à la poêle pour obtenir des tuiles croustillantes.
8Mélangez 600g de coulis de framboise (passé à la centrifugeuse), 35ml d'huile de sésame, 10ml d'huile d'olive et 200g de coulis d'aubergine (également passé à la centrifugeuse). Rectifiez l'assaisonnement et débarrassez en saucière.
9Dans le fond de l'assiette, disposez une rondelle d'aubergine grillée. Ajoutez 3 framboises fraîches garnies du caviar d'aubergine.
10Posez la tuile framboise-aubergine sur l'assiette. Déposez quelques points de gel framboise.
11Décorez avec des pousses d'anis et de shiso.
12Servez avec la saucière de vinaigrette.
