Préparation30min
Cuisson50min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Préchauffer le four à 180°C. Étaler les amandes sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Laisser refroidir et les concasser grossièrement au couteau ou au mortier.
2Séparer les blancs de poulet des cuisses et de la carcasse. Enlever délicatement la peau et les tendons. Découper chaque blanc en deux dans l'épaisseur, en suivant l'os central. Retirer l'os pour obtenir deux beaux suprêmes.
3Inciser légèrement la surface de chaque suprême dans l'épaisseur. Assaisonner généreusement avec du sel, du poivre, de la sauce soja et de l'estragon frais ou séché.
4Disposer une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail. Y déposer un suprême de poulet, l'arrondi vers le haut. Le recouvrir d'une fine couche de concassé d'amandes. Refermer le film alimentaire en serrant bien pour former une ballottine allongée. Répéter l'opération avec le deuxième suprême.
5Déposer les ballottines dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
6Retirer les ballottines du film alimentaire et les tremper successivement dans un œuf battu, puis dans le concassé d'amandes. Faire dorer les ballottines de toutes parts dans une poêle avec un peu de beurre chaud, pendant environ 5 minutes. Réserver au chaud.
7Couper les aubergines en deux dans la longueur et quadriller la chair à l'aide d'un couteau. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du thym, de l'ail écrasé et de la sauce soja.
8Enfourner les aubergines sur une plaque à pâtisserie et cuire à 180°C pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
9Retirer la chair des aubergines cuites à l'aide d'une cuillère. La mixer finement pour obtenir une purée homogène. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
10Emincer finement les oignons. Couper les courgettes en julienne et la tomate en brunoise. Hacher grossièrement les olives.
11Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse. Y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter une pincée de sucre, une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre.
12Incorporer les courgettes, les olives et les tomates aux oignons. Cuire quelques minutes en remuant régulièrement. Déglacer avec un peu de vinaigre de citron vert et de sauce soja. Laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes.
13Mixer ensemble l'estragon, l'huile d'olive, le vinaigre de citron vert, la sauce soja, la moutarde à l'ancienne, le sel et le poivre. Ajouter quelques dés de tomate pour plus de texture et de fraîcheur.
14Répartir la purée d'aubergines au fond des assiettes. Disposer les ballottines de poulet par-dessus. Accompagner de la compotée de légumes et napper de sauce.
15Servir immédiatement, avec un verre de vin blanc sec ou un jus de fruit frais.
