Préparation1h30
Cuisson1h30
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Arrachez la partie centrale de l'anneau de la queue, en éliminant le boyau amer.
2Dans une poêle chaude avec de l'huile, faites vivement revenir les écrevisses.
3Incorporez les carottes, oignons et échalotes émincés, et continuez à faire revenir quelques minutes.
4Versez le cognac et flambez avec précaution. Ensuite, ajoutez le vin blanc et laissez mijoter quelques instants.
5Incorporez l'estragon, les tomates coupées en quatre, le concentré de tomate, le bouquet garni, l'ail, le sel et le poivre.
6Laissez mijoter les écrevisses à feu vif pendant 10 minutes.
7Séparez les écrevisses du jus de cuisson et réservez chacun de côté.
8Coupez le poulet en morceaux de taille similaire.
9Dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec les abats et carcasses de poulet. Ajoutez ensuite les poireaux, carottes, oignons, ail, céleri et le bouquet garni. Laissez mijoter pendant 45 minutes à feu doux. Vous devriez obtenir environ 750 ml de bouillon à la fin de la cuisson.
10Farinez les morceaux de poulet et faites-les revenir dans une cocotte ou un plat creux avec du beurre. Laissez cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit doré et cuit à cœur.
11Après avoir retiré le poulet de la cocotte, éliminez l'excédent de graisse. Ajoutez le cognac et le vin blanc, et laissez réduire quelques instants à feu vif.
12Incorporez le jus de cuisson des écrevisses et le bouillon blanc. Laissez bouillir le tout pendant quelques minutes.
13Préparez un beurre manié en mélangeant à quantités égales du beurre ramolli et de la farine. Ajoutez progressivement le beurre manié à la sauce, en mélangeant bien, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
14Intégrez la crème fraîche à la sauce et laissez mijoter quelques minutes de plus.
15Disposez les morceaux de poulet et les écrevisses dans un plat creux. Nappez de sauce et parsemez de persil et d'estragon haché.
