Préparation30min
CuissonAucun
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle 'boive' et se ramollisse.
2Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Placez les jaunes dans un saladier et ajoutez le sucre en poudre. A l'aide d'un fouet, mélangez le tout vigoureusement jusqu'à ce que le mélange atteigne une texture 'blanchie', onctueuse et aérienne. Une couleur homogène est un bon témoin de la bonne incorporation du sucre.
3Versez la fécule de maïs en pluie constante dans le mélange jaunes – sucre. Continuez à fouetter sans interruption pour permettre à la fécule de s'inté grer parfaitement au mélange sans formation de grumeaux.
4Presser les citrons pour en extraire le jus. A l'aide d'un chinois, filtrer le jus afin d'enlever toutes particules pouvant influencer la texture de notre Bavaroise. Puis transvaser le jus filtré dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il frémisse.
5Egouttez la gélatine 'hydratée' et incorporez-la tout en douceur aujus de citron légèrement cuit. Mélangez soigneusement jusqu'à ce que la 'gélatine ait fondu sans laisser aucune trace. Incorporer le résultat par un fin filet dans le saladier contenant le préparation à base de jaunes d'œufs et de sucre. Veillez à continuer de travailler le mélange au fouet sans discontinuité afin d'obtenir une composition d'une belle émulsion.
6Fouettez la crème liquide très froide afin d'obtenir une belle Chantilly bien ferme. Pour vérifier cet état optimal prendre délicatement à l'aide d'une cuillère (ou spatule) une petite quantité de crême montée - si en retournant l'ustensile, la crême ne se déverse pas et conserve à la perfection la 'f orme' de la cuillère c'est qu'elle est au point!! Incorporez délicatement cette délicieuse Chantilly à la préparation des étapes précédentes en utilisant 'la technique de la Maryse' afin de conserver en priorité du mélange l'émulsion et l'a ration de l'oxygène inclus sans altérer ce savant dosage..
7Montez les blancs d'œufs en les fouettant pour donner une neige d'une belle couleur immaculée. La tâche est à manier avec délicatesse, car l'intégration de cette neige meringuée à notre mix actuel demandera attention et douceur avec l'utilisation d'une spatule 'Maryse' afin de privilégier le foisonnement et la légèreté.
8Répartir avec précaution l'ensemble dans vos contenants individuels préalablement choisis ( moules à bavarois, verrines ou ramequins selon disponibilité et souhait de présentation !). La phase délicate passée vous placerez vos petites merveilles culinaires au frais minimum - 3h. Il est important de respecter ce repos au froid, il contribue à la cohésion de l'ensemble et au raffinement de la 'mâche'.
