Préparation30min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Porter une casserole d'eau à ébullition.
2Plonger les fanes de radis et le cresson dans l'eau bouillante pendant quelques secondes.
3Retirer immédiatement les fanes et le cresson de l'eau et les plonger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
4Dans un blender, mixer les fanes de radis blanchies, le cresson blanchi, du sel, du poivre, un peu de zeste de combava et un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange très fin.
5Passer la préparation au chinois pour obtenir un jus lisse et homogène.
6Dans un batteur, crémer le beurre salé pommade.
7Tout en continuant à battre, ajouter progressivement le jus de cresson et radis.
8Continuer à battre jusqu'à ce que le beurre ait absorbé tout le jus et soit devenu mousseux.
9Transférer le beurre dans une poche à douille et réserver à température ambiante.
10Couper la tête des radis longs pour garder le chapeau.
11Couper le reste du radis en tranches et les faire cuire à couvert dans une casserole avec du beurre et un fond d'eau pendant 5 minutes.
12Assaisonner les radis cuits avec du sel et du poivre.
13Couper finement les radis vert, rose et ramonasse à la mandoline.
14À l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques dans les radis.
15Couper le radis long cuit en deux dans la longueur et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes pour le caraméliser.
16Déglacer le radis caramélisé avec de la sauce soja salée.
17Découper la tartine de pain aux céréales en cubes et les faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
18Mixer les biscottes avec du sel et du poivre dans un blender pour obtenir une poudre de pain.
19Dans le fond de l'assiette, dresser des points de beurre au jus de cresson et radis à l'aide de la poche à douille.
20Disposer harmonieusement les différents types de radis sur le beurre.
21À côté, ajouter la poudre de pain et quelques petites herbes pour la décoration.
22Servir le jus de cresson et de fanes de radis à part dans une saucière.
23Savourez l'association des textures et des saveurs en mélangeant les radis, le beurre, la poudre de pain et le jus.
