Préparation1h
Cuisson1h45
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Sélectionner les carottes oranges et les éplucher.
2Laver soigneusement les carottes et les couper en deux, en conservant la fanes des plus petites.
3Cuire les bouts des petites carottes dans de l'eau bouillante avec un filet d'huile d'olive, du gros sel et de la sarriette.
4Émincer le reste des carottes.
5Faire suer un oignon émincé dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
6Ajouter les carottes émincées et déglacer avec le jus d'un citron.
7Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 45 minutes.
8Mixer les carottes cuites et les réserver dans une pipette pour le dressage.
9Retirer la peau de la sole, la couper en tronçons et la réserver au frais.
10Récupérer toutes les parures de la sole (tête et queue) et les faire dégorger sous l'eau glacée.
11Faire revenir les parures dans une casserole avec de l'huile d'olive et une garniture aromatique (carotte, oignon, ail).
12Déglacer avec du vin blanc et mouiller à hauteur avec de l'eau.
13Laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu doux.
14Filtrer le fumet à travers un chinois étamine tapissé d'un torchon pour éliminer les impuretés.
15Laisser réduire le fumet, ajouter de la crème et un trait de jus de yuzu.
16Monter la sauce au beurre hors du feu.
17Tailler les carottes jaunes en lamelles épaisses.
18Les faire confire dans un mélange d'huile d'olive, de jus de yuzu, d'une tête d'ail et de sarriette pendant 30 minutes à feu doux.
19Une fois confites, les tailler en rectangles et les réserver au chaud.
20Éplucher les carottes violettes et les tailler en fins copeaux.
21Les plonger dans de l'eau glacée pour les faire rétracter.
22Faire de même avec les radis.
23Tremper les tronçons de sole dans du lait, puis les égoutter soigneusement.
24Les fariner légèrement.
25Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et y déposer les tronçons de sole côté peau blanche.
26Laisser cuire jusqu'à ce qu'une croûte se forme, puis retourner les tronçons et ajouter une noix de beurre.
27Saler et arroser régulièrement la sole avec le beurre fondu pendant 5 à 6 minutes de cuisson.
28Lever les filets de la sole et les reconstituer ensemble.
29Disposer la sole au centre de l'assiette.
30Répartir les différentes carottes autour de la sole en créant un 'jardin' coloré.
31Ajouter des points de purée de carottes à l'aide de la pipette.
32Déposer la carotte entière avec sa fane sur le dessus.
33Servir la sauce au yuzu à part dans une saucière.
