Bouillabaisse aux œufs parfaits

Étapes de réalisation

1Préchauffez votre four à 65°C et installez vos œufs à l'intérieur pendant environ une heure.

2Faites bouillir 20cl d'eau et dissolvez-y 70g de gros sel et 30g de sucre. Ajoutez ensuite 80cl d'eau glacée pour refroidir la préparation. Plongez ensuite vos filets de poisson dans ce mélange et conservez-les au réfrigérateur pendant 45 minutes.

3Ouvrez vos moules à la poêle avec un filet d'huile d'olive et décortiquez-les.

4Lavez et épluchez les légumes, puis taillez-les en julienne ou en spaghetti à l'aide d'un rouet.

5Portez le fumet de poisson à ébullition et faites cuire les légumes en gardant un peu de croquant. Réservez ensuite les légumes cuits dans un bol recouvert de film alimentaire avec un peu de liquide chaud.

6Baissez le feu sous le fumet, égouttez les poissons et pochez-les dans le liquide frémissant.

7Crémez le fumet, faites-le réduire d'un tiers, puis liez avec la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide. Montez au beurre et rectifiez l'assaisonnement.

8Pour le dressage, répartissez les légumes en fond d'assiette, posez les poissons dessus et cassez l'œuf parfait au centre. Nappez ensuite les poissons de sauce.

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