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Cabillaud mariné au café avec purée de salsifis et endives croustillantes

Préparation30min
Cuisson1h15
CoûtModéré
DifficultéMoyen
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Étapes de réalisation

1Épluchez les salsifis soigneusement. Dans une casserole, mouillez-les avec le lait et la crème jusqu'à les recouvrir entièrement. Faites cuire jusqu'à ce que les salsifis soient tendres. Égouttez-les et mixez-les pour obtenir une purée onctueuse.

2Centrifugez 3 endives pour en extraire le jus. Conservez-le. Effeuillez la dernière endive, coupez le trognon et coupez-la en deux. Faites cuire les feuilles d'endives dans le jus centrifugé jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en conservant un léger croquant.

3Mélangez le sel et le café dans un plat. Retirez la peau du cabillaud. Plongez le cabillaud dans le mélange de sel et de café et laissez mariner pendant 10 minutes. Rincez ensuite le poisson soigneusement.

4Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du bouillon. Laissez infuser à feu doux pendant environ 15 minutes.

5Coupez le cabillaud en deux. Placez un panier vapeur sur la casserole contenant le bouillon frémissant. Déposez une feuille de papier sulfurisé perforée dans le panier. Posez les deux morceaux de cabillaud dessus, couvrez le panier et laissez cuire 4 minutes.

6Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et saisissez les parures de cabillaud jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Grattez le fond de la casserole pour récupérer les sucs. Ajoutez une noix de beurre, l'échalote ciselée, l'ail écrasé, l'oignon émincé, la carotte, le céleri, le fenouil coupés en gros morceaux et 5 g de café. Flambez avec le saké. Mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez mijoter pendant 1 heure. Filtrez la sauce, puis laissez-la réduire. Réservez une partie du jus non réduit pour la cuisson finale du cabillaud.

7Versez le jus non réduit réservé dans une poêle. Plongez le cabillaud dans la poêle et arrosez-le régulièrement avec le jus pour le précuire.

8Déposez les morceaux de cabillaud précuits sur un barbecue binchotan et laissez cuire 1 minute de chaque côté. Badigeonnez le poisson avec la sauce. Passez ensuite un chalumeau sur le poisson pour obtenir une belle coloration.

9Disposez le cabillaud sur une assiette. Déposez 3 feuilles d'endives cuites sur le dessus. A côté, réalisez une quenelle de purée de salsifis. Versez le reste de sauce entre la purée et le poisson.

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