Préparation1h
Cuisson1h
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Flamber le canard pour éliminer les éventuels petits duvets et le rincer sous l'eau froide.
2Vider le canard en retirant les abats et réserver le foie.
3Retirer entièrement la peau du canard en veillant à ne pas déchirer la chair.
4Ficelez le canard pour lui garder une belle forme pendant la cuisson.
5Assaisonnez généreusement le canard de sel et de poivre.
6Versez un filet d'huile sur le canard et enfournez-le à 250°C pendant 20 minutes.
7Dans une petite casserole, faites caraméliser le sucre à sec à feu doux.
8Hors du feu, ajoutez le vinaigre (attention aux projections !) et redonnez une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé. Réservez.
9Flambez le canard au cognac à la sortie du four.
10Dégraissez le plat de cuisson en le récupérant à l'aide d'une cuillère.
11Déglacez le plat avec du vin blanc en grattant bien le fond pour récupérer les sucs.
12Levez les ailes et les cuisses du canard et réservez-les au chaud.
13Taillez en fine julienne le zeste d'une orange et d'un citron et blanchissez-les dans de l'eau bouillante quelques secondes.
14Dans une casserole, préparez un fond avec la carcasse du canard grossièrement concassée, le déglaçage du plat de cuisson et les parures d'oranges.
15Liez la sauce avec de l'arrow-root et montez-la avec le foie et le beurre mixés. Passez ensuite la sauce au chinois pour obtenir une texture lisse.
16Versez le fond sur la sauce caramel/vinaigre, ajoutez le jus d'une orange et d'un demi-citron, rectifiez l'assaisonnement si besoin.
17Entourez le canard de quartiers d'orange pelés à vif et décorez de quelques zestes d'orange et de citron.
