Préparation1h30
CuissonAucun
CoûtModéré
DifficultéFacile
Étapes de réalisation
1Levez les filets de cabillaud. Séparez soigneusement la chair des arêtes et de la peau.
2Salez un des filets au gros sel. Couvrez le filet de gros sel et laissez reposer pendant 20 minutes.
3Rincez et séchez le filet salé. Après le temps de repos, rincez le filet à l'eau froide pour enlever le sel et séchez-le soigneusement avec un torchon propre.
4Taillez le filet en cubes. Découpez le filet en cubes réguliers de la taille que vous souhaitez.
5Préparez la marinade. Dans un bol, mélangez le jus de citron, 5 cl d'huile d'olive, le piment d'Espelette, du sel et du poivre.
6Ajoutez les cubes de cabillaud à la marinade. Mélangez délicatement les cubes de cabillaud avec la marinade et laissez mariner pendant 40 minutes au réfrigérateur.
7Montez l'œuf avec la moutarde. Dans un bol, fouettez énergiquement l'œuf avec la moutarde jusqu'à obtenir un mélange homogène.
8Ajoutez l'huile d'olive petit à petit. Tout en continuant de fouetter, versez progressivement les 5 cl d'huile d'olive en filet.
9Incorporez le curcuma. Une fois l'huile d'olive intégrée, ajoutez le curcuma et mélangez bien.
10Réservez en poche à douille. Transférez la mayonnaise dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
11Préparez les pommes. À l'aide d'une mandoline, taillez des fines tranches de pomme. Assaisonnez les tranches de pomme avec la vinaigrette au citron et formez des cônes en les enroulant sur elles-mêmes.
12Taillez le céleri et le concombre. Découpez le céleri en fine julienne et le concombre en fines lamelles. Badigeonnez les lamelles de concombre de vinaigrette et roulez-les pour former des rouleaux.
13Préparez les suprêmes de pomelo. Pelez à vif les pomelos et prélevez les suprêmes. Coupez ensuite les suprêmes en triangles.
14Assemblez l'assiette. Déposez les rouleaux de concombre au centre de l'assiette et garnissez-les de julienne de céleri. Piquez les cônes de pomme sur des pics à cocktail et répartissez-les autour des rouleaux de concombre. Disposez les suprêmes de pomelo et les cubes de cabillaud marinés autour des pommes.
15Ajoutez la mayonnaise au curcuma. Décorez l'assiette avec des points de mayonnaise au curcuma à l'aide de la poche à douille.
