Préparation45min
Cuisson1h
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Chauffer un mélange de vinaigre, d'eau, de sucre et de sel.
2Verser le mélange chaud sur des pétales d'oignons coupés finement au couteau.
3Laisser mariner 25 minutes.
4Retirer les petites peaux entre les couches d'oignons et réserver.
5Couper un demi-céleri en tranches très fines à la mandoline.
6Faire cuire les tranches de céleri dans un mélange d'eau, d'un peu de beurre et du jus d'un demi-citron, avec du sel.
7Cuire jusqu'à ce que les voiles soient cuits mais avec encore un peu de mâche.
8Découper les voiles de taille moyenne avec un emporte-pièce.
9Laisser mariner dans le jus de citron.
10Couper les arrêtes de poisson en petits morceaux et faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive.
11Ajouter un oignon, un demi-céleri et une gousse d'ail.
12Laisser suer 5 minutes.
13Déglacer au vin blanc et mouiller à l'eau.
14Après 30 minutes, chinoiser le fumet.
15Monter le fumet avec du beurre froid dans un blender.
16Réserver pour lier avec de la purée de chou-fleur pour obtenir une belle consistance semi-épaisse.
17Prélever les filets de cabillaud et garder les parures.
18Enlever la peau des filets et les plonger dans un mélange d'eau et de sel.
19Laisser reposer 15 minutes dans ce mélange.
20Retirer les filets et rincer.
21Détailler les filets en morceaux de 80g.
22Cuire 4 minutes au four vapeur à 85 degrés.
23Faire cuire le chou-fleur dans le lait et la crème salés à hauteur.
24Égoutter le chou-fleur et garder le mélange lait, crème de cuisson.
25Mixer le chou-fleur au blender en ajoutant du liquide pour la consistance désirée.
26Saler, ajouter le jus de citron et du poivre blanc.
27Réserver.
28Dans une assiette plate, poser un cercle de purée de chou-fleur au fond.
29Disposer un morceau de cabillaud recouvert de lardo (préalablement passé à la trancheuse et congelé), puis d'amandes sèches râpées à la microplane.
30Ajouter les voiles de céleri et les oignons pickles sur les côtés.
31Servir la sauce à part.
