Carpaccio de saint-jacques aux agrumes

Étapes de réalisation

1Prélevez les zestes du citron et de l'orange en filaments délicats.

2Plongez-les deux fois dans l'eau froide pour les attendrir et révéler leur parfum.

3Pressez ensuite le jus des deux fruits et réservez-le dans un bol.

4Ouvrez délicatement les noix de Saint-Jacques et récupérez la chair en ôtant le corail.

5Rincez-les à l'eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.

6Placez-les au congélateur pendant 20 minutes pour faciliter la découpe.

7Dans un bol, mélangez le jus des agrumes, l'huile d'olive, l'aneth ciselé (en réservant deux pluches pour la décoration), le sel, les baies écrasées et les zestes blanchis.

8Émulsionnez la préparation pour obtenir une marinade homogène et parfumée.

9Sortez les Saint-Jacques du congélateur et détaillez-les en fines lamelles translucides.

10Répartissez-les élégamment sur deux assiettes de service.

11Arrosez chaque assiette de deux cuillères à soupe de marinade, en réservant le reste pour plus tard.

12Filmez chaque assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.

13Au moment de servir, versez la marinade restante dans de petites coupelles.

14Décorez les carpaccio des pluches d'aneth réservées et savourez la fraîcheur et la délicatesse de ce plat.

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