1Retirer le petit morceau blanc dur sur le côté de chaque Saint-Jacques (pour éviter qu'elles ne rétrécissent à la cuisson).
2Placer 12 noix de Saint-Jacques au congélateur pendant 10 minutes (pour les raffermir et faciliter la découpe).
3Poser les noix de Saint-Jacques sur le côté le plus stable.
4Découper de fines tranches d'environ 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
5Disposer les tranches de Saint-Jacques sur 4 assiettes froides en les faisant se chevaucher légèrement.
6Assaisonner les tranches d'huile d'olive, de jus de citron vert, de zestes de citron vert, de pluches d'aneth, de fleur de sel et de poivre du moulin.
7Enduire les noix de Saint-Jacques restantes d'huile d'olive.
8Saler et poivrer.
9Cuire les noix de Saint-Jacques 1 minute maximum de chaque côté (elles doivent rester nacrées à l'intérieur).
10Déposer 2 noix de Saint-Jacques cuites à côté du carpaccio sur chaque assiette.
11Arroser d'un filet d'huile d'olive.
12Servir immédiatement.