Préparation30min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Allumez votre four à 220°C.
2Nettoyez soigneusement les cèpes en grattant leurs pieds et en les essuyant avec un chiffon humide.
3Coupez 4 beaux cèpes en tranches fines dans le sens de la longueur.
4Taillez le reste des cèpes en petits dés (brunoise) et réservez-les.
5Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile de noisette.
6Saisissez les tranches de cèpes 30 secondes de chaque côté. Réservez-les au chaud.
7Épluchez, lavez et ciselez l'échalote.
8Épluchez, lavez et coupez les oignons en rondelles. Farinez-les légèrement.
9Plongez les rondelles d'oignon dans un bain d'huile chaude jusqu'à obtenir une belle couleur blonde.
10Déposez les rondelles d'oignon sur du papier absorbant, salez-les légèrement et réservez-les au chaud.
11Épluchez, lavez et râpez les pommes de terre en julienne très fine à l'aide d'une mandoline ou d'une râpe.
12Mélangez la julienne de pommes de terre avec l'ail haché, salez et poivrez.
13Façonnez 4 petites galettes de pommes de terre. Faites-les cuire 3-4 minutes de chaque côté dans une poêle à feu doux avec 50g de beurre. Réservez-les au chaud.
14Huilez légèrement un plat allant au four.
15Assaisonnez les filets de daurade côté chair.
16Déposez les filets de daurade dans le plat, peau vers le haut.
17Enfournez et laissez cuire 3-4 minutes.
18Eteignez le four et laissez la daurade finir de cuire en surveillant la cuisson.
19Dans une petite casserole, faites suer l'échalote ciselée et la brunoise de cèpes dans 50g de beurre.
20Ajoutez la crème et faites réduire de moitié.
21Mixez le tout au blixer.
22Montez la sauce au beurre et rectifiez l'assaisonnement.
23En même temps, faites réduire le vin rouge jusqu'à la consistance souhaitée.
24Incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de sauce au vin rouge pour le décor.
25Disposez les galettes de pommes de terre sur une assiette.
26Déposez les tranches de cèpes sautées sur les galettes.
27Posez le filet de daurade sur les cèpes.
28Nappez la daurade de sauce aux cèpes.
29Décorez avec les rondelles d'oignon et la sauce au vin rouge.
