Préparation1h
Cuisson40min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Préchauffez votre four à 240°C.
2Ramollissez le beurre à température ambiante ou légèrement au micro-onde. Mélangez-le avec la cassonade, puis incorporez la farine et le colorant rouge.
3Étalez la pâte entre deux feuilles de guitare en veillant à ce que le centre soit plus épais pour former les carrés de craquelin et que les bords soient plus fins pour les petits choux. Réservez au frais.
4Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel.
5Hors du feu, incorporez la farine d'un coup et mélangez énergiquement à la spatule.
6Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en remuant constamment pendant environ 1 minute. La pâte doit se décoller des parois de la casserole.
7Transférez la pâte dans le bol d'un robot équipé de la feuille et commencez à mélanger à vitesse 2.
8Incorporez les œufs un à un, en veillant à ce que chaque œuf soit bien intégré avant d'ajouter le suivant. La pâte doit être lisse et souple.
9Garnissez une poche à douille d'une douille unie de 1 cm.
10Sur une plaque recouverte d'une toile Silpat et de cubes graissés, pochez des petits choux en utilisant la moitié de la pâte. Enfournez pendant 8 minutes.
11Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez des ronds à l'emporte-pièce dans la partie fine, puis des carrés dans la partie épaisse. Réservez au frais.
12Graissez une autre plaque et pochez le reste de la pâte à choux pour former de plus gros choux. Enfournez pendant 10 minutes.
13Sortez les plaques du four et recouvrez les choux d'une toile Silpat.
14Déposez les carrés de craquelin sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à laisser les carrés en inox autour du craquelin. Enfournez pendant 18/20 minutes pour les petits choux et 13/14 minutes pour les carrés.
15Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
16Faites bouillir la purée de citron, le zeste et la moitié du sucre.
17Dans un saladier, fouettez les œufs avec le reste du sucre.
18Versez le mélange bouillant sur les œufs et remettez le tout sur le feu (puissance 6/7).
19Faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe, environ 1 minute.
20Ajoutez la gélatine essorée et mélangez hors du feu.
21Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
22Garnissez une poche à douille d'une douille de 8 cm avec la crème citron.
23Percez le dessous des choux et des cubes de pâte à choux avec un pique à choux.
24Garnissez les choux et les cubes de crème citron.
25Déposez des morceaux de fraises dans les choux carrés.
26Collez les carrés de craquelin sur les cubes de pâte à choux avec un peu de crème.
27Ajoutez une boule de crème sur chaque craquelin.
28Disposez les fraises en étoile sur la crème et déposez un petit chou au centre.
29Décorez avec des perles dorées sur le contour des fraises et une feuille d'or sur le dessus du chou.
30Parsemez quelques paillettes sur l'assiette pour une touche finale.
