Préparation1h
Cuisson45min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par brûler vos poivrons rouges directement à la flamme d'un réchaud ou sur le barbecue jusqu'à ce que leur peau noircisse.
2Laissez-les ensuite tiédir avant de retirer délicatement la peau, en la pelant comme vous le feriez avec une tomate. Rincez-les à l'eau fraîche pour éliminer les résidus.
3Ciselez finement vos échalotes et concassez grossièrement vos tomates et votre gousse d'ail.
4Dans une sauteuse, faites revenir vos échalotes, tomates et ail dans un filet d'huile d'olive à feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
5Déglacez ensuite avec le vin blanc et un peu d'eau. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
6Assaisonnez votre concassé avec du sel, du poivre, du tabasco et du piment d'Espelette selon votre goût.
7Lorsque le concassé est bien cuit et a perdu son excès d'eau, mixez-le avec les poivrons. Ajoutez le mascarpone, un peu de vinaigre de vin rouge et du jus de yuzu pour un goût acidulé.
8Passez votre concassé au chinois étamine pour obtenir une texture lisse et homogène.
9Dans une casserole, faites revenir à froid les têtes de langoustines, l'échalote et l'ail ciselés, le céleri coupé en petits morceaux, le thym et les barbes de Saint-Jacques. Remuez délicatement pendant quelques minutes sans coloration.
10Mouillez ensuite votre préparation avec le vin blanc, les jus de citron, d'orange, de pamplemousse, de yuzu et de l'eau.
11Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
12Écumez la nage régulièrement et retirez les impuretés qui se forment à la surface.
13Passez la nage au chinois étamine. Si la nage est trouble, vous pouvez la clarifier en ajoutant 2 blancs d'œufs battus à la préparation froide. Remontez ensuite la température de la nage en mélangeant délicatement.
14Coupez l'extrémité du pamplemousse sans percer la chair. Videz-le ensuite de sa pulpe à l'aide d'une cuillère ou d'un couteau. Assurez-vous de bien le nettoyer.
15Assaisonnez vos noix de Saint-Jacques et vos langoustines de sel et de poivre.
16Dans le fond du pamplemousse, déposez 2 cuillères à soupe de concassé de tomates et poivrons. Ajoutez ensuite la noix de Saint-Jacques et la langoustine par-dessus.
17Versez une louche de nage froide sur les ingrédients. Décorez avec un brin de cerfeuil.
18Refermez le pamplemousse en recouvrant le trou avec son chapeau d'origine. Utilisez une aiguille et de la ficelle pour maintenir le tout fermement en place.
19Faites cuire le pamplemousse directement sur les braises d'un barbecue jusqu'à ce qu'il noircisse et devienne brûlé. Cette cuisson réchauffera la nage et cuira la noix de Saint-Jacques et la langoustine.
20Servez directement votre pamplemousse brûlé posé sur un lit de braises encore chaudes.
