Préparation1h
Cuisson45min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Ciselez grossièrement l'échalote.
2Faites suer les coquillages avec l'échalote dans une casserole.
3Déglacez avec le vin blanc.
4Couvrez et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
5Récupérez les coquillages et filtrez le jus de cuisson à travers un chinois pour le réutiliser.
6Décortiquez les coquillages et réservez-les.
7Mélangez la crème liquide et la moitié du jus de cuisson de la marinière.
8Faites frémir pendant 1 minute, puis laissez mariner.
9Ajoutez l'encre de seiche et mélangez bien.
10Délayez la Maizena dans 2 cuillères à café d'eau froide.
11Incorporez la Maizena diluée à la sauce en remuant et en chauffant jusqu'à obtenir une texture lisse.
12Épluchez et coupez la pomme de terre en petits dés.
13Coupez le vert du poireau en deux et émincez-le finement.
14Ciselez l'échalote.
15Faites suer l'échalote et le poireau dans une poêle avec de l'huile d'olive et du sel.
16Ajoutez les pommes de terre et mouillez à hauteur avec la moitié d'eau et la moitié du jus de cuisson de la marinière restant.
17Laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
18Levez les filets de maquereau en les conservant accrochés à la queue.
19Coupez la queue à l'aide de ciseaux.
20Désarêtez les filets à l'aide d'une pince à épiler.
21Dans une poêle chaude, colorez le poisson côté peau avec de l'huile d'olive sur du papier sulfurisé pendant 30 secondes.
22Retournez le poisson côté chair et versez un peu de sauce de la marinière chaude pour terminer la cuisson.
23Faites tremper l'algue dans l'eau claire pendant 10 minutes.
24Sortez l'algue de l'eau et ouvrez-la pour qu'elle soit fine.
25Déposez-la sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'humidité.
26À l'aide d'un pinceau, faites un trait d'huile d'olive sur le fond de l'assiette et parsemez de chapelure.
27Mélangez la garniture avec les coquillages et disposez-les en cercle au milieu de l'assiette.
28Déposez le poisson par-dessus.
29Nappez le poisson de sauce noire à l'encre de seiche.
30Déchirez la laitue de mer et décorez le poisson de 3 morceaux.
