Préparation30min
Cuisson20min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par blanchir les asperges : plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, placez les ris de veau dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Laissez blanchir les ris pendant 5 minutes à feu moyen, puis égouttez-les, rincez-les et laissez-les refroidir quelques minutes.
2Une fois les asperges cuites, égouttez-les et réservez-les. Parez ensuite les ris de veau en retirant les peaux, le gras et les déchets. Émincez l'échalote.
3Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre avec un peu d'huile et faites suer l'échalote quelques instants. Ajoutez ensuite les ris de veau détaillés en dés et faites-les légèrement dorer à feu moyen. Salez et poivrez.
4Ajoutez les pointes d'asperges vertes et les parties non-filandreuses des asperges coupées en morceaux à la poêle. Faites revenir quelques minutes à feu doux, puis réservez.
5Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Préparez une béchamel : faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, puis retirez-la du feu. Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine et remuez bien.
6Dans une autre casserole, portez 1/2 litre de lait à ébullition. Versez petit à petit le lait sur le mélange beurre/farine tout en remuant jusqu'à obtenir une consistance ni trop épaisse ni trop liquide. Ajoutez un peu de jus de citron vert, salez et poivrez.
7Mélangez la béchamel obtenue à la préparation de ris de veau et d'asperges vertes. Ajoutez les pignons de pin et remuez (peu importe si les morceaux d'asperges se décomposent).
8Remplissez des récipients individuels allant au four (des coquilles Saint-Jacques vides par exemple) avec la préparation. Écrasez les biscottes et recouvrez chaque préparation des miettes.
9Enfournez pendant 10 à 15 minutes à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servez très chaud.
