1Commencez par faire chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez un filet d'huile d'olive pour que le revêtement soit uniforme.
2Déposez les côtes de porc dans la poêle chaude. Laissez-les cuire 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
3Une fois les côtes de porc dorées, retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette.
4Dans la même poêle, ajoutez le beurre. Laissez-le fondre doucement, puis ajoutez les échalotes finement hachées. Faites-les revenir quelques instants jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
5Ajoutez ensuite les tomates concassées. Mélangez bien et laissez cuire encore 5 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
6Versez le vin dans la poêle et ajoutez l'estragon selon votre goût. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié.
7Ajoutez la moutarde à l'ancienne et mélangez bien. Remettez les côtes de porc dans la poêle et laissez-les mijoter quelques minutes dans la sauce, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
8Juste avant de servir, ajoutez la crème fraîche dans la sauce. Mélangez délicatement pour l'incorporer et laissez chauffer quelques instants sans laisser bouillir.
9Servez les côtes de porc nappées de sauce crémeuse à l'estragon, accompagnées de vos légumes préférés. Vous pouvez ajouter un peu de persil frais haché pour la décoration.