Préparation1h30
Cuisson30min
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1Commencez par préchauffer votre four à 210°C.
2Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
3Hors du feu, ajoutez la farine en une fois puis mélangez vigoureusement pendant une minute avec un fouet. Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.
4Versez la pâte à choux dans une poche à douille.
5Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé humidifié, ou déposez un peu d'eau au fond d'une lèchefrite. Découpez quatre disques de 10 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, puis déposez-les sur la plaque, piquez-les à l'aide d'une fourchette.
6Avec la pâte à choux, déposez sur chaque disque une couronne à 5 mm du bord et une spirale à l'intérieur (utilisez une douille de 8 mm de diamètre). Formez ensuite une vingtaine de petits choux de 3 cm de diamètre sur une autre plaque.
7Badigeonnez l'ensemble avec du lait puis enfournez pendant 25 minutes en entrouvrant la porte du four durant les 5 dernières minutes. Laissez les pâtisseries refroidir à l'intérieur du four éteint, porte légèrement entrouverte.
8Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la fécule tout en fouettant.
9Dans une casserole, faites chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Versez ensuite ce mélange chaud sur l'autre préparation tout en remuant à l'aide d'un fouet. Remettez le tout sur un feu doux et mélangez sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez la casserole du feu.
10Versez la crème dans un saladier, ajoutez le beurre puis mélangez à l'aide d'un fouet. Couvrez la crème d'un film alimentaire, placez-la au contact et laissez refroidir.
11À l'aide d'une poche à douille remplie de crème pâtissière, remplissez ensuite les petits choux de cette préparation.
12Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau puis faites chauffer le tout jusqu'à 150-155°C. Retirez du feu puis immergez la casserole dans un bac d'eau froide pour stopper la cuisson du caramel.
13Trempez la partie supérieure de chaque chou dans le caramel. Déposez ensuite les choux, la partie supérieure recouverte de caramel sur le fond, sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez-les durcir, puis décollez-les de la feuille. Plongez ensuite l'autre côté des choux dans le caramel, si celui-ci a durci préalablement réchauffez-le légèrement, puis assemblez les choux en les collant aux disques, de façon à obtenir quatre couronnes.
14Prenez un saladier que vous aurez placé au préalable au congélateur et fouettez vigoureusement la crème et le mascarpone. Une fois à mi-parcours de l'opération, incorporez progressivement le sucre glace en continuant de mélanger jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Remplissez une poche à douille de cette chantilly.
15Mixez les noisettes et parsemez ensuite les gâteaux obtenus avec cette poudre de fruits à coque, puis décorez le tout de chantilly avant de déguster.
