Préparation30min
Cuisson1h10
CoûtModéré
DifficultéMoyen
Étapes de réalisation
1prenez quelques feuilles vertes de poireau, les feuilles extérieures des bulbes de fenouil et 50 g de carottes. Coupez les carottes en rondelles, les poireaux et le fenouil en gros morceaux. Mettez le tout dans un faitout avec l'ail, le persil, 1 litre d'eau et le vin blanc. Salez, poivrez et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.
2coupez les carottes et les poireaux en petits dés. Coupez les bulbes de fenouil en deux, puis chaque moitié en 3 morceaux. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y suer les poireaux. Ajoutez les carottes et, après quelques minutes, les morceaux de fenouil. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre (environ 30 minutes).
3lorsque le court-bouillon est prêt, retirez les légumes et plongez-y les calamars. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 30 minutes). Ajoutez ensuite le cabillaud coupé en gros dés et laissez mijoter 5 minutes. Enfin, ajoutez les noix de Saint-Jacques et laissez cuire encore 5 minutes. Réservez le poisson au chaud.
4faites un roux en mélangeant 50 g de farine et d'huile dans une casserole. Cuisez à feu doux sans laisser colorer. Ajoutez le court-bouillon petit à petit tout en remuant. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Mélangez le jaune d'œuf et la crème dans un bol, puis ajoutez-y un peu de sauce chaude pour tempérer l'œuf. Versez ce mélange dans la casserole, ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
5répartissez le poisson et les légumes dans des assiettes chaudes. Nappez de sauce et servez.
