1Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
2Petit coussin de pain : Mélangez tous les ingrédients de la pâte dans un batteur jusqu'à obtenir une texture homogène. Etaler ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie sur une surface légèrement farinée. Découpez la pâte en deux grands carrés réguliers. Enfournez les deux carrés sur une plaque de cuisson et laissez gonfler au four pendant 20 minutes. Sortez du four et réservez.
3Salade de champignons crus : Coupez finement tous les types de champignons et placez-les dans un saladier. Mélangez-les avec l'huile et le vinaigre, et laissez mariner pendant 30 minutes.
4Mousse à la mousse : Faites infuser la mousse dans le lait à feu doux pendant quelques minutes. Filtrez ensuite la préparation au chinois pour obtenir un liquide clair. A l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique, émulsionnez ce liquide pour en faire monter la mousse. Réservez la mousse à température ambiante.
5Champignons grillés : Coupez les champignons restants en deux et faites-les griller sur un barbecue ou une plancha jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez-les une fois cuits.
6Pickles de girolles : Epluchez et coupez les girolles en deux. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du liquide de marinade et portez à ébullition. Versez ensuite le mélange bouillant sur les girolles et laissez mariner jusqu'au moment du dressage.
7Sauce hollandaise aux champignons : Faites chauffer le consommé de champignons et les jaunes d'œuf dans une casserole à feu doux. Mélangez constamment jusqu'à obtenir une consistance de sabayon, c'est-à-dire une texture légèrement ferme et mousseuse. Incorporez ensuite le beurre fondu chaud au sabayon en mélangeant délicatement.
8Dressage : Au centre d'une assiette, disposez un lit de salade de champignons crus. Placez un des coussins de pain sur la salade et arrosez-le généreusement de sauce hollandaise aux champignons. Disposez harmonieusement tout autour du coussin les champignons grillés, les pickles de girolles et une cuillère de mousse à la mousse.