Crème d'estragon aux gambas et compotée de tomates

Étapes de réalisation

1Blanchir une botte d'estragon dans une eau bouillante salée.

2Glacer l'estragon dans une eau glacée.

3Dans un blender, mixer ensemble 400g de crème liquide, 100g de lait écrémé, l'estragon blanchi, du sel et du poivre.

4Passer l'appareil crémeux au chinois.

5Vérifier l'assaisonnement et réserver.

6Monder 4 tomates et les tailler en brunoise (petits dés).

7Ciseler une échalote.

8Hâcher une gousse d'ail.

9Dans une casserole à feu doux, faire compoter les tomates avec l'échalote, l'ail, du sel et du poivre pendant 20 minutes.

10Couper en deux 10 tomates cerises.

11Les faire poêler côtés coupés pendant 2 minutes.

12Les déglacer au vinaigre balsamique, saler et poivrer.

13Une fois colorées, réserver les tomates cerises.

14Décortiquer les gambas.

15Les cuire dans la poêle utilisée pour déglacer les tomates cerises.

16Cuire en faisant un aller-retour puis terminer la cuisson au four à 180°C pendant 3 minutes pour obtenir une belle coloration.

17Dans une assiette creuse, verser la compotée de tomates.

18Disposer harmonieusement les gambas et les rouelles de tomates cerises sur la compotée.

19Terminer en versant la crème d'estragon un peu partout dans l'assiette.

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