Préparation1h30
Cuisson45min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1ciselez les oignons finement puis faites-les dorer à feu doux dans de l'huile d'arachide avec une pincée de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Déglacez ensuite avec du vinaigre de Xérès et ajoutez de la crème liquide. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
2Pour les ravioles d'oignons, enveloppez-les dans du papier aluminium et faites-les cuire au four à 200°C pendant 25 minutes. Une fois cuits, pelez-les délicatement, en conservant la partie plate qui servira de base à la raviole.
3ouvrez les coques à la marinière et hachez-les grossièrement. Mélangez-les à la crème d'oignons, en ajoutant de la ciboulette ciselée, de la coriandre et de la cébette finement coupée. Garnissez chaque raviole de cette farce et refermez-la délicatement en la repliant en deux.
4mixez 100 ml de jus de cébette avec du lait et un jaune d'oeuf. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis continuez à mixer pour obtenir une mousse légère et onctueuse.
5séparez le blanc du jaune de l'oeuf, puis déposez le jaune dans un ramequin rempli d'huile d'arachide parfumée à la cébette. Faites cuire à 52°C pendant 15 minutes, pour une texture confite.
6Préparez le ketchup d'oignons rouges en ciselant les oignons rouges finement et faites-les dorer à feu doux dans de l'huile d'arachide. Déglacez ensuite avec du vinaigre de vin rouge, de la sauce soja et de la sauce nuoc-mâm. Laissez mijoter quelques minutes puis mixez la préparation avant d'ajuster l'assaisonnement.
7Réalisez les chips croustillantes en ciselant finement les oignons rouges, saupoudrez-les de fécule de maïs et faites-les frire dans de l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
8dans une assiette creuse, déposez les ravioles d'oignons. Parsemez des chips croustillantes sur les ravioles. Nappez délicatement d'émulsion verte, ajoutez le jaune d'oeuf confit et déposez quelques points de ketchup d'oignons rouges. Dégustez sans attendre!
