Préparation45min
Cuisson15min
CoûtModéré
DifficultéDifficile
Étapes de réalisation
1Tiédissez l'eau à 37°C.
2Dans un bol, mélangez la levure et le sucre avec l'eau tiède.
3Laissez reposer 10 minutes dans un endroit chaud, une écume devrait se former à la surface.
4Sur un plan de travail propre, tamisez la farine et le sel.
5Emiettez 30 g de beurre sur la farine et formez une fontaine.
6Versez au centre l'œuf battu et le levain.
7Incorporez petit à petit la farine au levain en ramenant la pâte vers le centre.
8Pétrissez à la main pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
9Étalez la pâte en un rectangle de 50 cm x 20 cm.
10Travaillez le reste de beurre en pommade et divisez-le en 3 parts.
11Répartissez 1/3 du beurre sur les 2/3 de la surface de la pâte, en laissant une marge de 2 cm sur les bords.
12Rabattez la partie non beurrée sur la moitié beurrée, puis la partie opposée sur la première, comme pour un portefeuille.
13Appuyez sur les bords de la pâte, marquez un quadrillage et appuyez sur chaque bosse pour chasser l'air.
14Tournez la pâte d'un quart de tour, le double pli à gauche.
15Répétez l'opération deux fois (beurre, pliage, tour), en veillant à bien tourner la pâte à chaque fois.
16Enveloppez la pâte dans un torchon et laissez reposer 30 minutes au frais.
17Répétez l'opération du pliage + tour 3 fois sans ajouter de beurre.
18Remettez au frais au moins 30 minutes, ou toute une nuit.
19Étalez la pâte en un rectangle de 52 cm x 30 cm.
20Recouvrez d'un torchon et laissez reposer 10 minutes.
21Découpez la pâte en deux bandes, puis chaque bande en 6 triangles de 15 cm de base.
22Récupérez les chutes et roulez-les en boules.
23Mélangez un œuf avec une pincée de sel et de sucre. Dorez la surface des triangles.
24Roulez chaque triangle de la base vers la pointe, puis formez un croissant.
25Déposez les croissants et les boules sur une plaque huilée, dorez-les à l'œuf battu.
26Laissez lever 30 minutes dans un endroit tiède.
27Dorez à nouveau et enfournez pendant 15 à 20 minutes à 200°C.
28Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
